5:38 مساءً الجمعة 16 نوفمبر، 2018

فوائد لحم العجل


صور فوائد لحم العجل

فوائد اللحوم

-

خصائصها الغذائية وكيفية تمييزها

تشكل اللحوم عنصرا اساسيا في غذاء الانسان،

لكونها المصدر الاساس للبروتين(البروتين المادة الرئيسيه في بناء ونمو خلايا الجسم بالاضافه الى الاملاح والعناصر مثل الحديد وعليه تعد اللحوم من اهم المصادر ذات القيمه الغذائية البروتينيه العاليه اضافه الى احتوائها على كميات جيده من فيتامين “ب”.

ويطلق اللحم الاحمر اجمالا على لحوم الخراف والعجول والابقار،

وفي بعض الاحوال الماعز.

تركيب اللحم
يتركب اللحم من نسيج عضلي،

ونسيج ضام،

والنسيج العضلي يتركب من الياف وهي عبارة عن انابيب تختلف طولا باختلاف موقع العضلات في جسم الحيوان،

وهذه الانابيب تتكون من مواد بروتينيه..
اما النسيج الضام،

فيتكون من مادتي الالبومين والكلايكوجين التي تذوب في الماء البارد،

وتتحول الى جلاتين عند غليها،

او باضافه حامض،

وكلما زاد عمر الحيوان قلت كميه الماء،

وزادت كثافه مادة الكلايكوجين وهي مادة خزن السكريات في العضلات اي تعد مصدرا مهما للطاقة واهم بروتينيات هذه الانابيب هو بروتين ال “مايوسين”،

وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان،

فتتصلب العضلات،

ولكنها تعود وتلين بعد مدة بتاثير بعض الخمائر،

واهمها خميره الببسين،

ويتكون من داخل الالياف بعض الاحماض؛

وهو ما يساعد على الهضم،

ولكن اذا زادت المدة بعد موت الحيوان فيتحلل اللحم،

وتتغير رائحته وطعمه..
ويلاحظ ان الحيوانات التي يتم اصطيادها تكثر فيها هذه الاحماض؛

بسبب المجهود الذي تبذله قبل الاصطياد،

وهذه الاحماض تكسبها طعما ورائحه مقبوله.

يوجد داخل الالياف العضليه عصاره،

وهذه العصاره تحتوي على املاح معدنيه،

اهمها حامض الفسفوريك،

واملاح الكالسيوم،

والحديد هو الذي يكسب اللحم اللون الاحمر،

وبعض الخلاصات التي تنفذ الى الماء عند غليها.

وهذه الخلاصات هي التي تكسب اللحم نكهته،

وتتوقف النكهه على نوع الحيوان والمرعى(اي نوع الاعلاف التي يتناولها الحيوان حيث لاحظ العلماء بانه عندما تتغذى الحيوانات على الاعشاب الخضراء وخصوصا نبته الجت الحاويه على نسبة بروتين اعلى من بقيه انواع النباتات فيتم الحصول على نوعيه عاليه الجوده من اللحوم مقارنة مع الحيوانات التي تتغذى على انواع اخرى من الاعلاف مثل الشعير والذي يزيد من معدل الكاربوهيدات والدهون في جسم الحيوان وبالتالي يقلل من القيمه الغذائية للحم).

انواع اللحوم وخصائصها:

اولا لحوم الاغنام:

تعد لحوم الاغنام مصدرا جيدا للعديد من العناصر الغذائية المهمه للجسم،

خاصة البروتينات،

فقد اشارت الدراسات الحاليه الى ان البروتينات الموجوده في لحم الخروف ذات جوده عاليه ويتم امتصاصها بسرعه في الامعاء.

كما يحتوي لحم الخروف على الفوسفور الضروري في بناء العظام والاسنان،

كذلك الحديد الذي يدخل في تصنيع الهيموكلوبين الذي تحمله الكريات الحمراء والضروري جدا في حمل الاوكسجين وثاني اوكسيد الكاربون،

وهناك نسبة جيده من الفيتامين B12 الذي يعد عاملا مهما في الوقايه من بعض انواع فقر الدم الحميد او فقر الدم الخبيث.

ويحتوي ايضا على النياسين الذي ينظم الطاقة في الجسم ويبطئ الشيخوخه الجلديه.
ثانيا لحم العجول:

يذبح العجل عاده ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره،

واذا زاد عمره على العام اصبح لحمه عصبا؛

اي ان انسجته تكون غليظه،

واذا ذبح قبل بلوغه الشهرين فان لحمه يكون قليل التماسك،

باهت الطعم.
ولحم العجل الطازج يجب ان يمتاز ب

1.

اللون الاحمر الفاتح.

2.

رائحه طازجه.

3.

المادة الدهنيه باللحم ذات لون ابيض ناصع،

وخصوصا ما كان منها حول الكلى،

واذا كانت المادة الدهنيه لينه،

واللحم مرتخيا وبه بقع؛

دل هذا على ان اللحم غير طازج.

ثالثا اللحم البقري:

صحي وهو اكثر تغذيه من سائر انواع اللحوم،

واسهل هضما من بعضها،

وفي خلاصته كل خواصه،

ويكون غذاء مفيدا للمرضى وضعاف البنيه،

ويمتاز ب:

1.

اللون الاحمر القاتم.

2.

رائحه طازجه.

3.

المادة الدهنيه به متداخله باللحم،

ذات لون مائل الى الصفره،

وان تكون خيوطها متماسكه.

رابعا لحم الجمال



ينصح بتناوله لمن يرغب بتطبيق الرجيم الغذائي لغرض التنحيف وكذلك في تقليل نسبة الكوليسترول وذلك لاحتوائه على حامض اللينوليك)ويمتاز ب

1.

اليافه خشنه وعريضه ومرتبطه ببعضها بنسيج ضام.

2.

لايوجد فيها دهن مختلط بالعضلات.

خامسا لحم الارانب



تفوق لحوم الضان والابقار بنسبة احتوائها على البروتين والمواد الاخرى كالدهون والمعادن ،



ويوصى بتناوله من قبل المصابين باضطرابات الجهاز الهضمي كالقولون،

كذلك ينصح بتناوله من قبل المصابين بارتفاع نسبة الدهون والكوليسترول في دمائهم.

ملاحظه مهمه جدا



يجب الامتناع عن شراء

1.

اللحم ذو اللون الاحمر الباهت/ لان هذا يدل على ان الحيوان كان مريضا.

2.

اللحم ذي اللون المائل الى الزرقه/ وهو ما يدل على حيوان ميت غير مذبوح.

واللحم الفاسد هو ما كانت انسجته رخوه،

وذي رائحه غير مقبوله.

وممكن ان تكون نوعيه اللحم غير جيده وذلك بسبب


• ارهاق الحيوان او تعرضه لظروف غير مناسبه قبل ذبحه .


• استهلاك اغلبيه مخزون النشا الحيواني قبل ذبح الحيوان.
• حقن الحيوان قبل الذبح ببعض انواع الهرمونات او الادويه مثل:

مادة الابينيفرين.
كيفية تمييز اللحوم الحمراء

1.لحوم الاغنام تكون طريه وذات لون احمر قاني بالاظافه الى ان اليافه رفيعه مقارنة مع الياف لحم العجول والابقار.

2.

لحم العجل يكون ذو لون احمر قاني مشابه للون لحم الاغنام ولكن اليافه اغلظ مقارنة مع الياف لحم الاغنام.

3.

لحوم الابقار تكون ذات لون احمر غامق مع الياف غليظه.

4.

لحوم الماعز يكون شبيه للحم الغنم ولكن يكون ذو لون احمر فاتح مع رائحه مميزه.

5.

لحم الجمال احمر مائل الى اللون الوردي والالياف العضليه عريضه وخشنه الملمس وغير ممتزجه بالدهن ،



لون الدهن ابيض مصفر وملمسه ناعم ولزج ،



لحم الجمل له رائحه مميزه ،



وهو اقل طرواه من اللحم البقري.

6.

لحم الخيول والحمير تكون ذات لون وردي متميز وذلك لاحتواءه على نسبة عاليه من مادة الكلايكوجين.

7.

لحوم الارانب ،



تشبه لحم القطط التي يكون لحمها ابهت من لحم الارانب،

دهن القط ابيض بينما في الارانب اصفر مثل عسل النحل،

كبده القطط فيه سبعه فصوص بينما كبده الارانب فيها اربعه فصوص ،



كليه القطط لونها وردي بينما في الارانب لها لون الشكولاته بني غامق.

التغيرات التي تطرا على اللحم اثناء الطهي:
1.

الطهي يقلل من نسبة الماء الذي في اللحم؛

وبذلك تزداد القيمه الغذائية للحم؛

فمثلا 150 غراما من اللحم الناضج ناتج عن 185 غرام لحم نيء.
2 .



يتحول النسيج الضام الى “جيلاتين”؛

وبذلك يصير لينا وسهل الهضم.
3 .



الطهي يجعل اللحم في حالة صحيه،

وذلك يقتل الميكروبات.
4 .



الطهي يكسب اللحم رائحه ونكهه بسبب خروج العصارات.
5 .



تتسرب كميه من الدهن للخارج.
ومن الضروره طهي اللحوم طهيا جيدا؛

لان ذلك يزيد من قدره الجهاز الهضمي للانسان على تحويل البروتينيات الى احماض امينيه سهلة الامتصاص

 

415 views

فوائد لحم العجل