1:29 صباحًا الثلاثاء 19 مارس، 2019

فوائد لحم العجل

بالصور فوائد لحم العجل 20160908 2247

فوائد اللحوم -

خصائصها الغذائيه و كيفيه تمييزها

تشكل اللحوم عنصرا اساسيا في غذاء الانسان، لكونها المصدر الاساس للبروتين(البروتين الماده الرئيسيه في بناء و نمو خلايا الجسم بالاضافه الى الاملاح و العناصر مثل الحديد و عليه تعد اللحوم من اهم المصادر ذات القيمه الغذائيه البروتينيه العاليه اضافه الى احتوائها على كميات جيده من فيتامين “ب”.

ويطلق اللحم الاحمر اجمالا على لحوم الخراف و العجول و الابقار، و في بعض الاحوال الماعز.

تركيب اللحم
يتركب اللحم من نسيج عضلي، و نسيج ضام، و النسيج العضلى يتركب من الياف و هى عباره عن انابيب تختلف طولا باختلاف موقع العضلات في جسم الحيوان، و هذه الانابيب تتكون من مواد بروتينية..
اما النسيج الضام، فيتكون من ما دتى الالبومين و الكلايكوجين التى تذوب في الماء البارد، و تتحول الى جلاتين عند غليها، او باضافه حامض، و كلما زاد عمر الحيوان قلت كميه الماء، و زادت كثافه ما ده الكلايكوجين وهى ما ده خزن السكريات في العضلات اي تعد مصدرا مهما للطاقه و اهم بروتينيات هذه الانابيب هو بروتين ال “مايوسين”، و هذه الماده تتجمد بعد موت الحيوان، فتتصلب العضلات، و لكنها تعود و تلين بعد مده بتاثير بعض الخمائر، و اهمها خميره الببسين، و يتكون من داخل الالياف بعض الاحماض؛ و هو ما يساعد على الهضم، و لكن اذا زادت المده بعد موت الحيوان فيتحلل اللحم، و تتغير رائحته و طعمه..
و يلاحظ ان الحيوانات التى يتم اصطيادها تكثر فيها هذه الاحماض؛ بسبب المجهود الذى تبذله قبل الاصطياد، و هذه الاحماض تكسبها طعما و رائحه مقبولة.

يوجد داخل الالياف العضليه عصاره و هذه العصاره تحتوى على املاح معدنيه اهمها حامض الفسفوريك، و املاح الكالسيوم، و الحديد هو الذى يكسب اللحم اللون الاحمر، و بعض الخلاصات التى تنفذ الى الماء عند غليها. و هذه الخلاصات هى التى تكسب اللحم نكهته، و تتوقف النكهه على نوع الحيوان و المرعى(اى نوع الاعلاف التى يتناولها الحيوان حيث لاحظ العلماء بانه عندما تتغذي الحيوانات على الاعشاب الخضراء و خصوصا نبته الجت الحاويه على نسبه بروتين اعلي من بقيه انواع النباتات فيتم الحصول على نوعيه عاليه الجوده من اللحوم مقارنه مع الحيوانات التى تتغذي على انواع اخري من الاعلاف مثل الشعير و الذى يزيد من معدل الكاربوهيدات و الدهون في جسم الحيوان و بالتالى يقلل من القيمه الغذائيه للحم).

انواع اللحوم و خصائصها:

اولا لحوم الاغنام: تعد لحوم الاغنام مصدرا جيدا للعديد من العناصر الغذائيه المهمه للجسم، خاصه البروتينات، فقد اشارت الدراسات الحاليه الى ان البروتينات الموجوده في لحم الخروف ذات جوده عاليه و يتم امتصاصها بسرعه في الامعاء. كما يحتوى لحم الخروف على الفوسفور الضرورى في بناء العظام و الاسنان، كذلك الحديد الذى يدخل في تصنيع الهيموكلوبين الذى تحمله الكريات الحمراء و الضرورى جدا في حمل الاوكسجين و ثانى اوكسيد الكاربون، و هناك نسبه جيده من الفيتامين B12 الذى يعد عاملا مهما في الوقايه من بعض انواع فقر الدم الحميد او فقر الدم الخبيث. و يحتوى ايضا على النياسين الذى ينظم الطاقه في الجسم و يبطئ الشيخوخه الجلدية.
ثانيا لحم العجول: يذبح العجل عاده ما بين الشهر الثانى و الثالث من عمره، و اذا زاد عمره على العام اصبح لحمه عصبا؛ اي ان انسجته تكون غليظه و اذا ذبح قبل بلوغه الشهرين فان لحمه يكون قليل التماسك، باهت الطعم.
و لحم العجل الطازج يجب ان يمتاز ب

1. اللون الاحمر الفاتح.

2. رائحه طازجة.

3. الماده الدهنيه باللحم ذات لون ابيض ناصع، و خصوصا ما كان منها حول الكلى، و اذا كانت الماده الدهنيه لينه و اللحم مرتخيا و به بقع؛ دل هذا على ان اللحم غير طازج.

ثالثا اللحم البقري: صحى و هو اكثر تغذيه من سائر انواع اللحوم، و اسهل هضما من بعضها، و في خلاصته كل خواصه، و يكون غذاء مفيدا للمرضي وضعاف البنيه و يمتاز ب:

1. اللون الاحمر القاتم.

2. رائحه طازجة.

3. الماده الدهنيه به متداخله باللحم، ذات لون ما ئل الى الصفره وان تكون خيوطها متماسكة.

رابعا لحم الجمال ينصح بتناوله لمن يرغب بتطبيق الرجيم الغذائى لغرض التنحيف و كذلك في تقليل نسبه الكوليسترول و ذلك لاحتوائه على حامض اللينوليك)ويمتاز ب

1. اليافه خشنه و عريضه و مرتبطه ببعضها بنسيج ضام.

2. لايوجد فيها دهن مختلط بالعضلات.

خامسا لحم الارانب تفوق لحوم الضان و الابقار بنسبه احتوائها على البروتين و المواد الاخري كالدهون و المعادن ، و يوصي بتناوله من قبل المصابين باضطرابات الجهاز الهضمى كالقولون، كذلك ينصح بتناوله من قبل المصابين بارتفاع نسبه الدهون و الكوليسترول في دمائهم.

ملاحظه مهمه جدا يجب الامتناع عن شراء

1. اللحم ذو اللون الاحمر الباهت/ لان هذا يدل على ان الحيوان كان مريضا.

2. اللحم ذى اللون المائل الى الزرقة/ و هو ما يدل على حيوان ميت غير مذبوح. و اللحم الفاسد هو ما كانت انسجته رخوه و ذى رائحه غير مقبولة.

وممكن ان تكون نوعيه اللحم غير جيده و ذلك بسبب
• ارهاق الحيوان او تعرضه لظروف غير مناسبه قبل ذبحه .
• استهلاك اغلبيه مخزون النشا الحيوانى قبل ذبح الحيوان.
• حقن الحيوان قبل الذبح ببعض انواع الهرمونات او الادويه مثل: ما ده الابينيفرين.
كيفيه تمييز اللحوم الحمراء

1.لحوم الاغنام تكون طريه و ذات لون احمر قانى بالاظافه الى ان اليافه رفيعه مقارنه مع الياف لحم العجول و الابقار.

2. لحم العجل يكون ذو لون احمر قانى مشابه للون لحم الاغنام و لكن اليافه اغلظ مقارنه مع الياف لحم الاغنام.

3. لحوم الابقار تكون ذات لون احمر غامق مع الياف غليظة.

4. لحوم الماعز يكون شبيه للحم الغنم و لكن يكون ذو لون احمر فاتح مع رائحه مميزة.

5. لحم الجمال احمر ما ئل الى اللون الوردى و الالياف العضليه عريضه و خشنه الملمس و غير ممتزجه بالدهن ، لون الدهن ابيض مصفر و ملمسه ناعم و لزج ، لحم الجمل له رائحه مميزه ، و هو اقل طرواه من اللحم البقري.

6. لحم الخيول و الحمير تكون ذات لون و ردى متميز و ذلك لاحتواءه على نسبه عاليه من ما ده الكلايكوجين.

7. لحوم الارانب ، تشبه لحم القطط التى يكون لحمها ابهت من لحم الارانب، دهن القط ابيض بينما في الارانب اصفر مثل عسل النحل، كبده القطط فيه سبعه فصوص بينما كبده الارانب فيها اربعه فصوص ، كليه القطط لونها و ردى بينما في الارانب لها لون الشكولاته بنى غامق.

التغيرات التى تطرا على اللحم اثناء الطهي:
1. الطهى يقلل من نسبه الماء الذى في اللحم؛ و بذلك تزداد القيمه الغذائيه للحم؛ فمثلا 150 غراما من اللحم الناضج ناتج عن 185 غرام لحم نيء.
2 . يتحول النسيج الضام الى “جيلاتين”؛ و بذلك يصير لينا و سهل الهضم.
3 . الطهى يجعل اللحم في حاله صحيه و ذلك يقتل الميكروبات.
4 . الطهى يكسب اللحم رائحه و نكهه بسبب خروج العصارات.
5 . تتسرب كميه من الدهن للخارج.
و من الضروره طهى اللحوم طهيا جيدا؛ لان ذلك يزيد من قدره الجهاز الهضمى للانسان على تحويل البروتينيات الى احماض امينيه سهله الامتصاص

 

483 views
فوائد لحم العجل