فوائد اللحوم :-
خصائصها الغذائية وكيفية تمييزها ؟
تشكل اللحوم عنصرا اساسيا في غذاء الانسان، لكونها المصدر الاساس للبروتين(البروتين المادة الرئيسية في بناء ونمو خلايا الجسم) بالاضافة الى الاملاح والعناصر مثل الحديد وعليه تعد اللحوم من اهم المصادر ذات القيمة الغذائية البروتينية العالية اضافة الى احتوائها على كميات جيدة من فيتامين “ب”.
ويطلق اللحم الاحمر اجمالا على لحوم الخراف والعجول والابقار، وفي بعض الاحوال الماعز.
تركيب اللحم
يتركب اللحم من نسيج عضلي، ونسيج ضام، والنسيج العضلي يتركب من الياف وهي عبارة عن انابيب تختلف طولا باختلاف موقع العضلات في جسم الحيوان، وهذه الانابيب تتكون من مواد بروتينية..
اما النسيج الضام، فيتكون من مادتي الالبومين والكلايكوجين التي تذوب في الماء البارد، وتتحول الى جلاتين عند غليها، او باضافة حامض، وكلما زاد عمر الحيوان قلت كمية الماء، وزادت كثافة مادة الكلايكوجين (وهي مادة خزن السكريات في العضلات) اي تعد مصدرا مهما للطاقة واهم بروتينيات هذه الانابيب هو بروتين ال “مايوسين”، وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان، فتتصلب العضلات، ولكنها تعود وتلين بعد مدة بتاثير بعض الخمائر، واهمها خميرة الببسين، ويتكون من داخل الالياف بعض الاحماض؛ وهو ما يساعد على الهضم، ولكن اذا زادت المدة بعد موت الحيوان فيتحلل اللحم، وتتغير رائحته وطعمه..
ويلاحظ ان الحيوانات التي يتم اصطيادها تكثر فيها هذه الاحماض؛ بسبب المجهود الذي تبذله قبل الاصطياد، وهذه الاحماض تكسبها طعما ورائحة مقبولة.
يوجد داخل الالياف العضلية عصارة، وهذه العصارة تحتوي على املاح معدنية، اهمها حامض الفسفوريك، واملاح الكالسيوم، والحديد هو الذي يكسب اللحم اللون الاحمر، وبعض الخلاصات التي تنفذ الى الماء عند غليها. وهذه الخلاصات هي التي تكسب اللحم نكهته، وتتوقف النكهة على نوع الحيوان والمرعى(اي نوع الاعلاف التي يتناولها الحيوان حيث لاحظ العلماء بانه عندما تتغذى الحيوانات على الاعشاب الخضراء وخصوصا نبتة الجت الحاوية على نسبة بروتين اعلى من بقية انواع النباتات فيتم الحصول على نوعية عالية الجودة من اللحوم مقارنة مع الحيوانات التي تتغذى على انواع اخرى من الاعلاف مثل الشعير والذي يزيد من معدل الكاربوهيدات والدهون في جسم الحيوان وبالتالي يقلل من القيمة الغذائية للحم).
انواع اللحوم وخصائصها:
اولا لحوم الاغنام: تعد لحوم الاغنام مصدرا جيدا للعديد من العناصر الغذائية المهمة للجسم، خاصة البروتينات، فقد اشارت الدراسات الحالية الى ان البروتينات الموجودة في لحم الخروف ذات جودة عالية ويتم امتصاصها بسرعة في الامعاء. كما يحتوي لحم الخروف على الفوسفور الضروري في بناء العظام والاسنان، كذلك الحديد الذي يدخل في تصنيع الهيموكلوبين الذي تحمله الكريات الحمراء والضروري جدا في حمل الاوكسجين وثاني اوكسيد الكاربون، وهناك نسبة جيدة من الفيتامين B12 الذي يعد عاملا مهما في الوقاية من بعض انواع فقر الدم الحميد او فقر الدم الخبيث. ويحتوي ايضا على النياسين الذي ينظم الطاقة في الجسم ويبطئ الشيخوخة الجلدية.
ثانيا لحم العجول: يذبح العجل عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره، واذا زاد عمره على العام اصبح لحمه عصبا؛ اي ان انسجته تكون غليظة، واذا ذبح قبل بلوغه الشهرين فان لحمه يكون قليل التماسك، باهت الطعم.
ولحم العجل الطازج يجب ان يمتاز ب :
1. اللون الاحمر الفاتح.
2. رائحة طازجة.
3. المادة الدهنية باللحم ذات لون ابيض ناصع، وخصوصا ما كان منها حول الكلى، واذا كانت المادة الدهنية لينة، واللحم مرتخيا وبه بقع؛ دل هذا على ان اللحم غير طازج.
ثالثا اللحم البقري: صحي وهو اكثر تغذية من سائر انواع اللحوم، واسهل هضما من بعضها، وفي خلاصته جميع خواصه، ويكون غذاء مفيدا للمرضى وضعاف البنية، ويمتاز ب:
1. اللون الاحمر القاتم.
2. رائحة طازجة.
3. المادة الدهنية به متداخلة باللحم، ذات لون مائل الى الصفرة، وان تكون خيوطها متماسكة.
رابعا لحم الجمال : ينصح بتناوله لمن يرغب بتطبيق الرجيم الغذائي لغرض التنحيف وكذلك في تقليل نسبة الكوليسترول وذلك لاحتوائه على حامض (اللينوليك)ويمتاز ب :
1. اليافه خشنة وعريضة ومرتبطة ببعضها بنسيج ضام.
2. لايوجد فيها دهن مختلط بالعضلات.
خامسا لحم الارانب : تفوق لحوم الضان والابقار بنسبة احتوائها على البروتين والمواد الاخرى كالدهون والمعادن ، ويوصى بتناوله من قبل المصابين باضطرابات الجهاز الهضمي كالقولون، كذلك ينصح بتناوله من قبل المصابين بارتفاع نسبة الدهون والكوليسترول في دمائهم.
ملاحظة مهمة جدا : يجب الامتناع عن شراء :
1. اللحم ذو اللون الاحمر الباهت/ لان هذا يدل على ان الحيوان كان مريضا.
2. اللحم ذي اللون المائل الى الزرقة/ وهو ما يدل على حيوان ميت غير مذبوح. واللحم الفاسد هو ما كانت انسجته رخوة، وذي رائحة غير مقبولة.
وممكن ان تكون نوعية اللحم غير جيدة وذلك بسبب :
• ارهاق الحيوان او تعرضه لظروف غير مناسبة قبل ذبحه .
• استهلاك اغلبية مخزون النشا الحيواني قبل ذبح الحيوان.
• حقن الحيوان قبل الذبح ببعض انواع الهرمونات او الادوية مثل: مادة الابينيفرين.
كيفية تمييز اللحوم الحمراء
1.لحوم الاغنام تكون طرية وذات لون احمر قاني بالاظافة الى ان اليافه رفيعة مقارنة مع الياف لحم العجول والابقار.
2. لحم العجل يكون ذو لون احمر قاني مشابه للون لحم الاغنام ولكن اليافه اغلظ مقارنة مع الياف لحم الاغنام.
3. لحوم الابقار تكون ذات لون احمر غامق مع الياف غليظة.
4. لحوم الماعز يكون شبيه للحم الغنم ولكن يكون ذو لون احمر فاتح مع رائحة مميزة.
5. لحم الجمال احمر مائل الى اللون الوردي والالياف العضلية عريضة وخشنة الملمس وغير ممتزجة بالدهن ، لون الدهن ابيض مصفر وملمسه ناعم ولزج ، لحم الجمل له رائحة مميزة ، وهو اقل طرواة من اللحم البقري.
6. لحم الخيول والحمير تكون ذات لون وردي متميز وذلك لاحتواءه على نسبة عالية من مادة الكلايكوجين.
7. لحوم الارانب ، تشبه لحم القطط التي يكون لحمها ابهت من لحم الارانب، دهن القط ابيض بينما في الارانب اصفر مثل عسل النحل، كبدة القطط فيه سبعة فصوص بينما كبدة الارانب فيها اربعة فصوص ، كلية القطط لونها وردي بينما في الارانب لها لون الشكولاته بني غامق.
التغيرات التي تطرا على اللحم اثناء الطهي:
1. الطهي يقلل من نسبة الماء الذي في اللحم؛ وبذلك تزداد القيمة الغذائية للحم؛ فمثلا 150 غراما من اللحم الناضج ناتج عن 185 غرام لحم نيء.
2 . يتحول النسيج الضام الى “جيلاتين”؛ وبذلك يصير لينا وسهل الهضم.
3 . الطهي يجعل اللحم في حالة صحية، وذلك يقتل الميكروبات.
4 . الطهي يكسب اللحم رائحة ونكهة بسبب خروج العصارات.
5 . تتسرب كمية من الدهن للخارج.
ومن الضرورة طهي اللحوم طهيا جيدا؛ لان ذلك يزيد من قدرة الجهاز الهضمي للانسان على تحويل البروتينيات الى احماض امينية سهلة الامتصاص
