فائدة اللحوم :-
خصائصها الغذائية و طريقة تمييزها ؟
تشكل اللحوم عنصرا اساسيا فغذاء الانسان،
لكونها المصدر الاساس للبروتين(البروتين المادة الرئيسيه فبناء و نمو خلايا الجسم) بالاضافه الى الاملاح و العناصر كالحديد و عليه تعد اللحوم من اهم المصادر ذات القيمه الغذائية البروتينيه العاليه اضافه الى احتوائها على كميات جيده من فيتامين “ب”.
ويطلق اللحم الاحمر اجمالا على لحوم الخراف و العجول و الابقار،
وفى بعض الاحوال الماعز.
تركيب اللحم
يتركب اللحم من نسيج عضلي،
ونسيج ضام،
والنسيج العضلى يتركب من الياف و هي عبارة عن انابيب تختلف طولا باختلاف موقع العضلات فجسم الحيوان،
وهذه الانابيب تتكون من مواد بروتينية..
اما النسيج الضام،
فيتكون من ما دتى الالبومين و الكلايكوجين التي تذوب فالماء البارد،
وتتحول الى جلاتين عند غليها،
او باضافه حامض،
وكلما زاد عمر الحيوان قلت كميه الماء،
وزادت كثافه ما ده الكلايكوجين (وهي ما ده خزن السكريات فالعضلات) اي تعد مصدرا مهما للطاقة و اهم بروتينيات هذي الانابيب هو بروتين ال “مايوسين”،
وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان،
فتتصلب العضلات،
ولكنها تعود و تلين بعد لمدة بتاثير بعض الخمائر،
واهمها خميره الببسين،
ويتكون من داخل الالياف بعض الاحماض؛
وهو ما يساعد على الهضم،
ولكن اذا زادت المدة بعد موت الحيوان فيتحلل اللحم،
وتتغير رائحتة و طعمه..
و يلاحظ ان الحيوانات التي يتم اصطيادها تكثر بها هذي الاحماض؛
بسبب المجهود الذي تبذلة قبل الاصطياد،
وهذه الاحماض تكسبها طعما و رائحه مقبولة.
يوجد داخل الالياف العضليه عصارة،
وهذه العصاره تحتوى على املاح معدنية،
اهمها حامض الفسفوريك،
واملاح الكالسيوم،
والحديد هو الذي يكسب اللحم اللون الاحمر،
وبعض الخلاصات التي تنفذ الى الماء عند غليها.
وهذه الخلاصات هي التي تكسب اللحم نكهته،
وتتوقف النكهه على نوع الحيوان و المرعى(اى نوع الاعلاف التي يتناولها الحيوان حيث لاحظ العلماء بانه عندما تتغذي الحيوانات على الاعشاب الخضراء و خصوصا نبته الجت الحاويه على نسبة بروتين اعلي من بقيه نوعيات النباتات فيتم الحصول على نوعيه عاليه الجوده من اللحوم مقارنة مع الحيوانات التي تتغذي على نوعيات ثانية من الاعلاف كالشعير و الذي يزيد من معدل الكاربوهيدات و الدهون فجسم الحيوان و بالتالي يقلل من القيمه الغذائية للحم).
انواع اللحوم و خصائصها:
اولا لحوم الاغنام: تعد لحوم الاغنام مصدرا جيدا للكثير من العناصر الغذائية المهمه للجسم،
خاصة البروتينات،
فقد اشارت الدراسات الحاليه الى ان البروتينات الموجوده فلحم الخروف ذات جوده عاليه و يتم امتصاصها بسرعه فالامعاء.
كما يحتوى لحم الخروف على الفوسفور الضروري فبناء العظام و الاسنان،
ايضا الحديد الذي يدخل فتصنيع الهيموكلوبين الذي تحملة الكريات الحمراء و الضروري جدا جدا فحمل الاوكسجين و ثاني اوكسيد الكاربون،
وهنالك نسبة جيده من الفيتامين B12 الذي يعد عاملا مهما فالوقايه من بعض نوعيات فقر الدم الحميد او فقر الدم الخبيث.
ويحتوى كذلك على النياسين الذي ينظم الطاقة فالجسم و يبطئ الشيخوخه الجلدية.
ثانيا لحم العجول: يذبح العجل عاده ما بين الشهر الثاني و الثالث من عمره،
واذا زاد عمرة على العام اصبح لحمة عصبا؛
اى ان انسجتة تكون غليظة،
واذا ذبح قبل بلوغة الشهرين فان لحمة يصبح قليل التماسك،
باهت الطعم.
و لحم العجل الطازج يجب ان يمتاز ب :
1.
اللون الاحمر الفاتح.
2.
رائحه طازجة.
3.
المادة الدهنيه باللحم ذات لون ابيض ناصع،
وخصوصا ما كان منها حول الكلى،
واذا كانت المادة الدهنيه لينة،
واللحم مرتخيا و فيه بقع؛
دل ذلك على ان اللحم غير طازج.
ثالثا اللحم البقري: صحي و هو اكثر تغذيه من سائر نوعيات اللحوم،
واسهل هضما من بعضها،
وفى خلاصتة كل خواصه،
ويصبح غذاء مفيدا للمرضي و ضعاف البنية،
ويمتاز ب:
1.
اللون الاحمر القاتم.
2.
رائحه طازجة.
3.
المادة الدهنيه فيه متداخله باللحم،
ذات لون ما ئل الى الصفرة،
وان تكون خيوطها متماسكة.
رابعا لحم الجمال : ينصح بتناولة لمن يرغب بتطبيق الرجيم الغذائى لغرض التنحيف و ايضا فتقليل نسبة الكوليسترول و هذا لاحتوائة على حامض (اللينوليك)ويمتاز ب :
1.
اليافة خشنه و عريضه و مرتبطه ببعضها بنسيج ضام.
2.
لايوجد بها دهن مختلط بالعضلات.
خامسا لحم الارانب : تفوق لحوم الضان و الابقار بنسبة احتوائها على البروتين و المواد الثانية كالدهون و المعادن ،
ويوصي بتناولة من قبل المصابين باضطرابات الجهاز الهضمى كالقولون،
ايضا ينصح بتناولة من قبل المصابين بارتفاع نسبة الدهون و الكوليسترول فدمائهم.
ملاحظه مهمه جدا جدا : يجب الامتناع عن شراء :
1.
اللحم ذو اللون الاحمر الباهت/ لان ذلك يدل على ان الحيوان كان مريضا.
2.
اللحم ذى اللون المائل الى الزرقة/ و هو ما يدل على حيوان ميت غير مذبوح.
واللحم الفاسد هو ما كانت انسجتة رخوة،
وذى رائحه غير مقبولة.
وممكن ان تكون نوعيه اللحم غير جيده و هذا بسبب :
• ارهاق الحيوان او تعرضة لظروف غير مناسبه قبل ذبحة .
• استهلاك اغلبيه مخزون النشا الحيوانى قبل ذبح الحيوان.
• حقن الحيوان قبل الذبح ببعض نوعيات الهرمونات او الادويه مثل: ما ده الابينيفرين.
طريقة تمييز اللحوم الحمراء
1.لحوم الاغنام تكون طريه و ذات لون احمر قانى بالاظافه الى ان اليافة رفيعه مقارنة مع الياف لحم العجول و الابقار.
2.
لحم العجل يصبح ذو لون احمر قانى مشابة للون لحم الاغنام و لكن اليافة اغلظ مقارنة مع الياف لحم الاغنام.
3.
لحوم الابقار تكون ذات لون احمر غامق مع الياف غليظة.
4.
لحوم الماعز يصبح شبية للحم الغنم و لكن يصبح ذو لون احمر فاتح مع رائحه متميزة.
5.
لحم الجمال احمر ما ئل الى اللون الوردى و الالياف العضليه عريضه و خشنه الملمس و غير ممتزجه بالدهن ،
لون الدهن ابيض مصفر و ملمسة ناعم و لزج ،
لحم الجمل له رائحه متميزه ،
وهو اقل طرواه من اللحم البقري.
6.
لحم الخيول و الحمير تكون ذات لون و ردى مميز و هذا لاحتواءة على نسبة عاليه من ما ده الكلايكوجين.
7.
لحوم الارانب ،
تشبة لحم القطط التي يصبح لحمها ابهت من لحم الارانب،
دهن القط ابيض بينما فالارانب اصفر كعسل النحل،
كبده القطط به سبعه فصوص بينما كبده الارانب بها اربعه فصوص ،
كليه القطط لونها و ردى بينما فالارانب لها لون الشكولاتة بنى غامق.
التغيرات التي تطرا على اللحم خلال الطبخ:
1.
الطهى يقلل من نسبة الماء الذي فاللحم؛
وبذلك تزداد القيمه الغذائية للحم؛
فمثلا 150 غراما من اللحم الناضج ناتج عن 185 غرام لحم نيء.
2 .
يتحول النسيج الضام الى “جيلاتين”؛
وبذلك يصير لينا و سهل الهضم.
3 .
الطهى يجعل اللحم فحالة صحية،
وذلك يقتل الميكروبات.
4 .
الطهى يكسب اللحم رائحه و نكهه بسبب خروج العصارات.
5 .
تتسرب كميه من الدهن للخارج.
و من الضروره طهى اللحوم طهيا جيدا؛
لان هذا يزيد من قدره الجهاز الهضمى للانسان على تحويل البروتينيات الى احماض امينيه سهلة الامتصاص
