شرائح اللحم بالفرن

حول الوصفة

يرجع السبب وراء قيامنا بتجميد شرائح اللحم في هذه الوصفة قبل الطهي هو التاكد من عدم طهيها بشكل زائد. وستنجح الوصفة حتى اذا تم تجميد شرائح اللحم واصبحت صلبة مثل قالب من الطوب، على الرغم من انها قد تستغرق وقتا اطول قليلا في الفرن. ولهذا السبب تكون هذه الوصفة مناسبة جدا كعشاء ليلي وكطبق رئيسي في حفل العشاء.

المكونات

• شريحتان من شرائح اللحم البقري، بسمك 2.5 سم / 1 بوصة على الاقل
• 25 مل / 2 ملعقة كبيرة من زيت القلي العادي او دهن بقري مستخلص بالضغط
• زبدة غير مملحة، ذائبة (اختياري) حسب الحاجة
• ملح خشن (ماركة مالدون) حسب المذاق

الاعداد

• 1 توضع شرائح اللحم في صينية الخبز، ثم توضع في الفريزير لمدة 30 دقيقة لتجميد السطح الخارجي. وينبغي ان يظل اللحم من الداخل بدون تجميد.
• 2 يسخن الفرن مسبقا على درجة حرارة 70 درجة مئوية / 160 درجة فهرنهايت او اقل درجة حرارة ممكنة. اذا كان لديك فرن بالبخار او فرن كومبي المنزلي، تضبط درجة الحرارة على 1 درجة مئوية / 2 درجة فهرنهايت وهي اعلى من درجة الحرارة الداخلية النهائية المطلوبة لشرائح اللحم.
• 3 تستخدم فرشاة لدهن شرائح اللحم المجمدة جزئيا ببعض الدهون.
• 4 تسخن مقلاة على نار عالية، ثم تشوى شرائح اللحم حتى يصبح لونها بنيا داكنا، لمدة 60 ثانية لكل جانب. يتم الضغط على شرائح اللحم لضمان انضاجها بشكل متساو. وربما ترغب في شي الدهون كذلك من خلال وضع الشريحة على جانبها.
• 5 تنقل الشرائح المشوية وتوضع على حامل او في صينية خبز. يتم ادخال عمود قياس الحرارة الرقمي الامن للفرن في الجزء الاكثر سمكا في احدى الشرائح.
• 6 توضع الشرائح في الفرن حتى تصبح درجة الحرارة الداخلية 55 درجة مئوية / 133 درجة فهرنهايت، لمدة 50 دقيقة تقريبا.
• 7 تستخدم الفرشاة لدهن الزبدة الذائبة على الشرائح.
• 8 تتبل جيدا بالملح. تقطع وتقدم في الحال.

ملاحظات

• من المؤلف

  الخطوات من 1 الى 2: يمكنك استخدام شرائح لحم مجمدة تماما لهذه الوصفة، على الرغم من انها قد تستغرق وقتا اطول قليلا في الطهي. اذا كان الفرن الخاص بك لا تقل حراراته عن 70 درجة مئوية / 160 درجة فهرنهايت، فهو مناسب. قم بضبطه على اقل درجة حرارة. قد تطهى شرائح اللحم بسرعة ولكن لانك تطهيه حتى درجة الحرارة الداخلية، فلا باس من ذلك. اذا لم تكن متاكدا من مدى انخفاض درجة حرارة الفرن الخاص بك، قد تحتاج اولا الى معايرته. يمكنك قراءة جميع المعلومات الخاصة بمعايرة مقياس الحرارة والفرن والثلاجة هنا. والغرض من تجميد شريحة اللحم هو التمكن من شيها اولا دون طهيها طهيا زائدا. فذلك يعطيها قواما جيدا ويعمل على انضاجها بشكل متساو. وللحصول على افضل النتائج، قم بتجميد شريحة اللحم على صينية خبز. وسيعطي ذلك للشريحة مساحة سطحية. ضع شرائح اللحم في الفرن وقم بطهيها على درجة حرارة داخلية تبلغ 55 درجة مئوية / 133 درجة فهرنهايت بالنسبة لشرائح اللحم التي يتم طهيها طهيا نيئا متوسطا. سيختلف وقت الطهي اختلافا كبيرا وفقا لسماكة اللحم؛ فيمكن طهي شرائح اللحم بسمك 2.5 سم / 1 بوصة في 50 دقيقة تقريبا. يتم رفع درجة الحرارة الداخلية ببطء في البداية مع زيادتها بسرعة اكبر مع الوقت. وبمجرد وصول درجة الحرارة الى 10 درجات مئوية / 18 درجة فهرنهايت من درجة الحرارة المطلوبة، يرجى التحقق من شرائح اللحم كل دقيقة او اكثر لتجنب الطهي الزائد. ستتم مواصلة رفع درجة الحرارة الداخلية بضع درجات بعد اخراج شرائح اللحم من الفرن. ‏‫استخدم الفرشاة لدهن الذبدة الذائبة على الشرائح.‬ قم بتتبيل الشرائح بكمية كبيرة من الملح حسب المذاق. قم بتقطيع اللحم الى شرائح وتقديمها على الفور. الخطوات من 3 الى 6: يمكنك شي شريحة اللحم عن طريق قليها في مقلاة او باستخدام موقد لحام. تاكد من شي الدهون الموجودة على جوانب شريحة اللحم. لقد وجدنا ان مجرد شي جانب واحد من شريحة اللحم يكفي لتوفير نكهة ومذاق رائع ولكن يمكنك شي كلا الجانبين حسب الرغبة. ويمكنك استخدام اي نوع من الزيت العادي عند شي الشريحة. اننا نفضل استخدام زيت دوار الشمس، لانه ييتحمل درجة حرارة عالية. اذا كنت تستخدم موقد لحام، حرك اللهب باستمرار للامام والخلف على شريحة اللحم لمزيد من الاحمرار. سيتم رفع درجة الحرارة الداخلية لشريحة اللحم بشكل اسرع مع الوقت. وبمجرد اشارة مقياس الحرارة الى وصول الحرارة الداخلية الى 10 درجات مئوية / 18 درجة فهرنهايت من درجة الحرارة المطلوبة، يرجى التحقق من شريحة اللحم كل دقيقة او اكثر لتجنب الطهي الزائد. تاكد من استخدام عمود مقياس حرارة امن للفرن. ستتم مواصلة طهي شريحة اللحم على بضع درجات عالية بعد اخراجها من الفرن. اننا نفضل طهي شرائح اللحم على درجة حرارة داخلية تبلغ 55 درجة مئوية / 131 درجة فهرنهايت لاتمام طهيها طهيا نيئا متوسطا. ولكن بالنسبة لشرائح اللحم، يمكنك خفض درجة الحرارة الى 52 درجة مئوية / 126 درجة فهرنهايت بالنسبة لشرائح اللحم المطهية نيئا، او رفعها الى 62 درجة مئوية / 144 درجة فهرنهايت بالنسبة للشرائح المطهية نصف سواء. لمعرفة المزيد عن درجات الحرارة الداخلية لقطع شرائح اللحم الاخرى، بالاضافة الى اللحوم الاخرى، انظر صفحة 192 من ‏‫الكتاب الخاص بمودرنست كوزاين في المنزل. تذكر ان وقت الطهي سيختلف باختلاف قطع شرائح اللحم وسماكتها. الخطوات من 7 الى 8: عند الرغبة، استخدم فرشاة لدهن شريحة اللحم النهائية بالزبدة الذائبة ثم رشها بالملح حسب المذاق. وعندما تقوم بتقطيع شريحة اللحم، فسوف يبدو لونها اقرب للون الوردي عن الاحمر. وفي غضون بضع دقائق، سوف تصبح اكثر احمرارا حيث ان الاكسجين في الهواء سيتفاعل مع الميوغلوبين الموجود في شريحة اللحم. والميوغلوبين هو الصورة التي يكون عليها الهيموجلوبين في العضلات.