المركبة تحافظ على الصحة وتحد من البدانة
النشويات البسيطة تؤدي الى تذبذب مستوى السكر في الدم مما يسبب الرغبة الشديدة في الاكل
شريفة محمد العبودي
تعتبر النشويات من مصادر الغذاء المهمة حيث تشكل حوالي 60% مما يتناوله الفرد من اطعمة ليست كلها من الحبوب مثل الخبز والمكرونة وغيرها مما يصنع من الحبوب فقط انما تشمل ايضا البطاطس وغيرها من الخضراوات. كما تعتبر السكريات التي في الفواكه والعسل والحلويات والسكر العادي من ضمن النشويات. وما يجب ان يعرفه كل مهتم بصحته ورشاقته ان النشويات مهمة لانها:
1توفرالطاقة للجسم ليقوم بوظائفه الداخلية والطاقة ليقوم بانشطته اليومية. فكلما زاد معدل نشاط الفرد يجب عليه زيادة النشويات في طعامه.
2تقوم النشويات بدور حيوي في عمليات هضم وتمثيل الطعام واكسدة البروتينات والدهون. فاذا تناول الانسان اكثر من حاجته من النشويات لتوفير الطاقة له في وقت تناوله الطعام فان الزائد عن الحاجة يتخزن في الكبد ليتحول الى دهون تخزن في خلايا الجسم.
3تحتوي النشويات المركبة بالاضافة الى السكر على عناصر غذائية ضرورية لصحة الجسم.
وتاتي معظم النشويات من مصادر نباتية، وتنقسم الى قسمين:
1النشويات البسيطة: تحتوي على نشا يتحول في الجسم الى سكريات توفر الطاقة السريعة للجسم ولكنها تفتقر الى العناصر الغذائية الاخرى والالياف. والنشويات البسيطة الاساسية هي الجلوكوز (سكر العنب) والمالتوز (سكر الشعير) والفركتوز (سكر الفواكه) والسكروز (سكر القصب او سكر الشمندر) الذي يكرر فيصبح السكر الابيض العادي، وكلها من مصادر نباتية.اما اللاكتوز (سكر الحليب) فمصدره حيواني.
2النشويات المركبة (سميت بالمركبة لان السكريات فيها تتالف من ثلاثة انواع على الاقل): وتحتوي بالاضافة الى النشا الذي يتحول في الجسم الى سكر على عناصر غذائية اخرى ونوعين من الالياف هما الياف غذائية والياف وظيفية. واكبر مصادر النشويات المركبة هي الحبوب (قمح وارز وذرة ودخن وغيرها) التي يشكل النشا 70% من وزنها، والبقول (فاصوليا وصويا ولوبياء وماش وحمص وغيرها) التي يشكل النشا حوالي 40% من وزنها. وبعض الخضراوات (البطاطس والبطاطا الحلوة وغيرها)
ومن المهم جدا ان يعرف الانسان ان النشويات المركبة تختلف في تركيبتها عن النشويات البسيطة في ان جزيئاتها الكبيرة (مقارنة بالنشويات البسيطة التي جزيئاتها صغيرة سهلة التفكيك والتمثيل في الجسم) تحتاج الى طاقة يصرفها الجسم ليفكك جزيئاتها ويفصل انواع السكر المتعددة فيها عن الالياف (التي لا يمكن للجسم هضمها انما لها دور مهم في تنظيف الجسم والتخلص من الفضلات) قبل ان تصل الى الدم.
وقد ظهر في السنوات الاخيرة تصنيف جديد للنشويات ينسف التصنيف القديم الذي يقوم على حساب السعرات الحرارية فقط، وياخذ بعين الاعتبار اكتشاف اهمية النشويات المركبة للحفاظ على الصحة والابتعاد عن البدانة. وهذا التصنيف يعرف بالمؤشر الجلايسيمي الذي يقيس كيفية ومدى ارتفاع السكر في الدم بعد تناول طعام يحتوي على نشويات. فعلى سبيل المثال، يحتوي الخبز الابيض والخبز المحضر من دقيق كامل على نفس العدد من السعرات الحرارية تقريبا، ولكن الخبز الابيض يتحول الى سكر بعد تناوله بوقت قصير مما يرفع معدل السكر في الدم بسرعة، فمؤشره الجلايسيمي مرتفع والاحتمال مرتفع في ان تتحول الطاقة التي فيه الى دهون ان لم يحتج الجسم اليها في ذلك الوقت. اما الخبز المحضر من قمح كامل الذي لم تزل نخالته ولا جنينه فيستغرق وقتا اطول ليتم هضمه ووصول السكر فيه الى الدم مما يجعل سكر الدم يرتفع ببطء وبثبات اكثر، ولذلك فمؤشره الجلايسيمي منخفض واحتمالية ان تتحول الطاقة فيه الى دهون تتوزع على فترة اطول.
ويؤكد معهد هارفرد للصحة العامة ان تناول كميات كبيرة من النشويات البسيطة التي مؤشرها الجلايسيمي مرتفع والتي تؤدي الى ارتفاع كبير وسريع للسكر في الدم يرتبط بزيادة خطر الاصابة بامراض القلب والسكر بينما يرتبط تناول النشويات المركبة بالمساعدة على استقرار مستويات السكر في الدم.
واكثر العوامل التي تؤثر على النشويات وتحولها من مركبة الى بسيطة هي عمليات المعالجة والتكرير التي تزيل الالياف التي تغلف الحبوب، وتزيل النخالة التي تحتوي على معظم الفيتامينات والمعادن مما لا يبقي في الحبوب الا النشا فقط ويجعلها تتسبب بالبدانة والاصابة بالامراض.
